Su cocinero, Ismael Bernal de 29 años natural de Alcalá del
Rio lleva cinco años en la cadena hotelera pero ya se había formado
en otros fogones,como Zuberoa y Mugaritz entre otros. Este joven cocinero borda los arroces secos y no le importó compartir sus secretos con nosotros..
Tuvimos la oportunidad de probar el arroz de" boletus y foie fresco"
y el arroz" seco de pringá de puchero". A cual mejor. Tambien probamos en
paella la"fideua de fideos finos negros con langostinos y chopitos". Muy
bien conseguida.
Otros de sus arroces secos son:
-De verduras de temporada
-Valenciano de conejo, pollo,judia y garrafón
-Abanda clásico con choco, bacalao y langostinos
-De costilla ibérica de Bellota, habas y alcachofas.
Tendremos que volver para seguir probando otros arroces secos y tambien los Melosos (con cola de toro) ylos Caldosos (del Pescador y de Pato Salvaje).
Segun nos comentó el propio Ismael los métodos que se utilizan para
cocinar el arroz son los tradicionales valencianos y del Bajo
Guadalquivir sevillano. Es importante tambien el toque personal de sus
hornos para terminar el plato.
Ademas de los
arroces, posee una extensa carta de entrantes, carnes, pescados y postres y
como curiosidad platos sin glutén especial para celíacos.Te ofrecen laposibilidad de encargar arroces para llevar.
Visitamos las cocinas donde se destacaba su gran limpieza y orden y
pudimos ver trabajar a un cocinero, encerrado en una sala y utilizando
guantes en todo momento.
Nos atendieron con gran profesionalidad tanto Francisco Alvarez Granado,responsable de marketing y ventas, como la responsable de
eventos Sara García Sevilla.Nos enseñaron todas las instalaciones del hotel.Salones para todo tipo de eventos con nombres de pueblos del Aljarafe.
Merece una atención especial y capítulo aparte el
arroz utizado por este cocinero en todos sus platos. Se trata del Arroz"
Doña Ana" variedad Marisma, categoría extra elaborado y envasado por
Arrozúa S.Cooperativa Andaluza. Finca Veta la Mora.Isla Mayor (Sevilla), es
decir en el entorno del Parque Nacional de Doñana y evoca su nombre.
Había tenido noticias de éste arroz, díficil de
encontrar en tiendas de alimentación y más propio en principio de
tiendas gourmet y establecimientos relacionados con productos de
cooperativas. Tambien a través de un artículo del diario El Mundo de
Olatz Ruiz en el cual se habla de la variedad "Marisma" como el "arroz
perfecto". No se pega, no se pasa y se mantiene suelto en el plato.
El referente hasta ahora del arroz "gourmet"era la variedad
Bomba,que es del tipo Japónica,un grano corto y redondeado,que tiende a
alargarse durante la cocción. Se le considera un arroz"superior" a otras
variedades que absorben muy bien los líquidos y los sabores y que una
vez superado el tiempo de cocción no se rompe,sino que se ABOMBA(de ahí el
nombre) por lo que el grano sigue suelto.El de Calasparra el más
apreciado.
A pesar de su calidad el bomba ha estado a punto de desaparecer por su escasa productividad (4 Tn por ha). Ha necesitado que se reconozca su calidad y la vuelta a los sabores tradicionales reivindicados por "gourmets" e ilustres cocineros para salvarse y recuperar su producción.
Ahora el Marisma es su gran
competidor (su precio es casi la mitad) y hace falta también que sus
productores sean conscientes de que hay personas dispuestas a pagar por
la calidad.
Un detalle simpático de los envases de arroz "Doña Ana"está en su reverso donde vienen medidas las cantidades según el numero de raciones.
