Su cocinero, Ismael Bernal de 29 años natural de Alcalá del
Rio lleva cinco años en la cadena hotelera pero ya se había formado
en otros fogones,como Zuberoa y Mugaritz entre otros. Este joven cocinero borda los arroces secos y no le importó compartir sus secretos con nosotros..
Tuvimos la oportunidad de probar el arroz de" boletus y foie fresco"
y el arroz" seco de pringá de puchero". A cual mejor. Tambien probamos en
paella la"fideua de fideos finos negros con langostinos y chopitos". Muy
bien conseguida.
Otros de sus arroces secos son:
-De verduras de temporada
-Valenciano de conejo, pollo,judia y garrafón
-Abanda clásico con choco, bacalao y langostinos
-De costilla ibérica de Bellota, habas y alcachofas.
Tendremos que volver para seguir probando otros arroces secos y tambien los Melosos (con cola de toro) ylos Caldosos (del Pescador y de Pato Salvaje).
Segun nos comentó el propio Ismael los métodos que se utilizan para
cocinar el arroz son los tradicionales valencianos y del Bajo
Guadalquivir sevillano. Es importante tambien el toque personal de sus
hornos para terminar el plato.
Ademas de los
arroces, posee una extensa carta de entrantes, carnes, pescados y postres y
como curiosidad platos sin glutén especial para celíacos.Te ofrecen laposibilidad de encargar arroces para llevar.
Visitamos las cocinas donde se destacaba su gran limpieza y orden y
pudimos ver trabajar a un cocinero, encerrado en una sala y utilizando
guantes en todo momento.
Nos atendieron con gran profesionalidad tanto Francisco Alvarez Granado,responsable de marketing y ventas, como la responsable de
eventos Sara García Sevilla.Nos enseñaron todas las instalaciones del hotel.Salones para todo tipo de eventos con nombres de pueblos del Aljarafe.
Merece una atención especial y capítulo aparte el
arroz utizado por este cocinero en todos sus platos. Se trata del Arroz"
Doña Ana" variedad Marisma, categoría extra elaborado y envasado por
Arrozúa S.Cooperativa Andaluza. Finca Veta la Mora.Isla Mayor (Sevilla), es
decir en el entorno del Parque Nacional de Doñana y evoca su nombre.
Había tenido noticias de éste arroz, díficil de
encontrar en tiendas de alimentación y más propio en principio de
tiendas gourmet y establecimientos relacionados con productos de
cooperativas. Tambien a través de un artículo del diario El Mundo de
Olatz Ruiz en el cual se habla de la variedad "Marisma" como el "arroz
perfecto". No se pega, no se pasa y se mantiene suelto en el plato.
El referente hasta ahora del arroz "gourmet"era la variedad
Bomba,que es del tipo Japónica,un grano corto y redondeado,que tiende a
alargarse durante la cocción. Se le considera un arroz"superior" a otras
variedades que absorben muy bien los líquidos y los sabores y que una
vez superado el tiempo de cocción no se rompe,sino que se ABOMBA(de ahí el
nombre) por lo que el grano sigue suelto.El de Calasparra el más
apreciado.
A pesar de su calidad el bomba ha estado a punto de desaparecer por su escasa productividad (4 Tn por ha). Ha necesitado que se reconozca su calidad y la vuelta a los sabores tradicionales reivindicados por "gourmets" e ilustres cocineros para salvarse y recuperar su producción.
Ahora el Marisma es su gran
competidor (su precio es casi la mitad) y hace falta también que sus
productores sean conscientes de que hay personas dispuestas a pagar por
la calidad.
Un detalle simpático de los envases de arroz "Doña Ana"está en su reverso donde vienen medidas las cantidades según el numero de raciones.
Lo has contado muy bien. Ha sido un magnífico resumen de la visita.
ResponderEliminarUn abrazo.
Fantástico, magnífico resumen también gráfico, ¡¡qué ganas me han entrado de paella!!
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